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焕然一新的创意日本料理「爱宕」

2020-01-03

马场先生亲自打出的胡桃二八荞麦面,搭配的菜码是嫩玄琢葱和炒荞麦籽。

玄琢葱、金时胡萝卜、芜菁这些菜,因为采摘方便,马场先生可以毫无顾忌地选用生长中的嫩芽,这在外面的市场买不到,就算高级料理店中也是很少见的。虽然创新的点子不少,但「爱宕」的料理并不是一昧追求新奇,而是在守护和食传统的基础上加入创意功夫,用传统味道调动五感。

「爱宕」的料理总是让人充满期待,回头客率非常高,甚至有从7年前刚开店的时候就一只每个月都来吃新菜单的老客。由于当地老客多,吧台座常常会有1~2个月的全满状态。换到新店后,新设的桌席给新客人降低了门槛,预约也变得相对没有那么困难。店铺附近自然景观很好,也有不少度假酒店,据说马上也要建起外资高级酒店。鹰峰一带以后应该会变成京都近郊的一处养生度假地吧。远离市区的喧嚣,来宁静舒适的鹰峰悠闲度假时,一定不要忘记到「爱宕」吃上一餐,这样才算一个完美的假期。

「鹰峰当地的特产与精心挑选的当季鲜味,如何将它们的优势充分展现在料理中,是我一直坚持研究努力的方向。」——爱宕 店主 马场一彰 展开全文料理内容与店内空间焕然一新,新天地重新出发 用传统味道调动五感

「爱宕」套餐中的向付不是常见的刺身加酱油这种简单搭配,其中也有特别的讲究。像是晚秋时期配上的河豚,在刺身以外还会单独用不同小碟来盛橙醋腌白子、鱼皮拌梅肉、远江味增烧,让你能尝到河豚不同部位的美味。

增加了可使用食材的种类,料理的限制也放宽了不少,让马场先生的创作意欲变得更强了。

「每年食材的价格都在上涨,一些想用的食材就会逐渐超出成本。这次调整价格后,让我有机会到老牌明石鱼屋那里买鱼,还能买到名牌牛的里脊肉和津居山的螃蟹,能选到更比以前更多更好的食材了。」

原标题:焕然一新的创意日本料理「爱宕」

没有多余装饰,简单不失高级感的店内空间。桌椅位和吧台由转角隔开,不死板,却也互不干扰。

料理中段的过渡菜,是「爱宕」自家手打的荞麦面。荞麦面味道清爽,稍微改动一下配方就可以散发出多种多样的魅力。天冷的时候一般会使用加入带壳胡桃打出的二八荞麦,偶尔也会使用乌冬、中华面、和风担担面等来替代。

前菜的河豚四吃,四道珍味用鲁山人角盘装盛。角盘中秒回这田间小道和鹰峰的景色。

稍微往鹰峰街道深处走一段,眼前会出现一座很出挑的简洁现代风建筑,像是一座美术馆。走向入口的一段雅致小路像是把人带离现实,走入非日常的空间之中。进入餐厅,一列细长的吧台延伸到店内深处,座位背后展开一整面的玻璃窗,窗外是细心修缮过的庭院。

每月套餐(22000日元)中包含8~9品料理,另付有水果和抹茶。每道料理都能感受到马场先生的服务精神,其中一定会有一品以日本食材来制作的西洋风料理。这是马场先生的一个小小的讲究,希望在套餐中能做出一品「有趣的料理」。现在这样的寒冬时节,这道有趣料理的位置就是洋风炖牛肉了。在开店初期,这道菜就一直很受欢迎。柴鱼干高汤做底味,加上八丁味增和白味增炖煮8小时,虽是洋风炖牛肉,却没用常见的黄油一类的西洋材料,吃起来是传统的和风味道,口感浓郁。除了炖牛肉,有时也会有和风酱料配炸龙虾、炸牛排、可乐饼等。

2019年8月,「爱宕」从京都市北大路搬到新址。所选的地方,是比北大路更北部的,京都市边缘的鹰峰。附近有光悦寺和源光庵这样的名刹,古时候也一度繁荣,现今的鹰峰街道一带还留存着不少风韵古朴的商铺。

「鹰峰是养育我们夫妇的土地,附近的农家有很多都是老相识,在这里我们不会被食材问题困扰。当天早上采摘的蔬菜,味道和香气与外面买来的完全不一样。」

新店铺所在的鹰峰一带田地众多,产有不少像是鹰峰辣椒这样传统的当地蔬菜。「爱宕」的料理中多用这些蔬菜来制作,浓浓的田园气息也是这家料理的魅力所在。

鹰峰现采的金时胡萝卜和嫩芜菁、山芋等鲜蔬。

「爱宕」做蒸芜菁这道京都的冬季名菜,用的是当地田间现采的嫩芜菁。蒸好的芜菁磨成泥,和蛋白搅拌在一起,铺在鱼上继续蒸,最后配上高汤做成椀物享用。在喝的时候,将芜菁泥扫进汤里,混在一起喝,鲜味十足,入口难忘。

桌席座位同样可以欣赏到庭院景色。黑色砂砾与绿色植物互相衬托,对比鲜明。

使用味增和日式高汤的炖牛肉,搭配用的面包换成了面筋。

这位极具前瞻性想法的马场先生,曾在祇园的老牌料亭修行7年,后又在和久传集团下积累了10年经验,曾经还担任过「高台寺 和久传」的料理长,料理手腕有目共睹。

京都大阪米其林指南最新的2020版本中,「爱宕」出现在了新上榜二星餐厅的名单中。但其实,他不能算一家真正的“新”餐厅,早在2014年版的关西米其林指南中,「爱宕」就已经入选了一星,且一直保持到了2018年。没有入选的2019年则是因为餐厅搬址装修,停业了一段时间。(搜索”一起去日本”,立即预定「爱宕」用餐。)

开店以来对食材不断的精益求精,让整个套餐内容的档次都上了一层楼,再加上经常的料理表现,「爱宕」聚集了越来越多的人气,成了当地名声响亮的料理店。以这次搬店为契机,在食材选择上有了创新,让料理内容焕然一新。店主马场一彰说,早在开店当时他就想过,迟早有一天要通过搬店来让店铺整体升级一次。

吧台座位与以前一样保持8个位置,座位之间不会太紧凑,留有足够的空间去享受美味。吧台内的料理空间也很宽裕,主厨在内可以放开手脚大胆处理螃蟹,还可在炭床上烤牛肉,食客能近距离观看到更多料理的过程,加强对眼前美味的理解。

一般蒸芜菁搭配甘鲷比较多,「爱宕」则会搭配大翅鲪鲉。脂香浓郁的鱼肉配上松软的蛋白芜菁泥,味道层次和口感都很丰富。